Chili, Peperoni und Paprika sind Nachtschattengewächse und gehören zur Gattung Capsicum. Das sind Pflanzen, die den Stoff Capsaicin enthalten. Dieser sorgt für die Schärfe.

Da kam es auch mal zu heftigem Husten und Hautreizungen. Schneiders Forschungsprojekt hat indes einen ernsten Hintergrund.

Bislang gebe es nur wenige systematische Untersuchungen zur Erforschung dieses Phänomens, zudem stünden nur unzureichend wirksame Neutralisationsmittel zur Verfügung.

Sensorische Methoden wie das Verkosten als Instrument der Qualitätssicherung sind aber wichtig in der Industrie. Mascarpone-Trick interessant für die Branche In der Praxis greifen Profis wie Christoph Sippel bisher zu Milchprodukten wie Speisequark oder Joghurt, um Schärfe bei Tests in den Griff zu bekommen.

Grüne oder rote Chili

Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft führt Qualitätskontrollen für die Ernährungswirtschaft durch. Auch für Sippel ist Schärfe bei Geschmackstests ein Problem. Bisher seien Joghurt, Milch und Quark als Schärfe-neutralisierend bekannt. Am wirkungsvollsten waren demnach Toastschnitten mit Mascarpone.

Generell gilt: Fett, Stärke und Zucker mildern Schärfe. So helfe auch mit Zucker gesüßte Kondensmilch. Oder, wenn auch weniger wirkungsvoll, süße Limonade. Wichtig sei: bloß kein Wasser. Das verteilt die Schärfe nur, sagen die Experten.